Qualidade microbiológica do consumo de pescado cru na culinária japonesa: síntese de evidências

Resumen

Introdução: Nas últimas décadas com a globalização, a alimentação tem sido motivo de preocupação em todos os países, ficando evidente os problemas relativos à sua qualidade para consumo e o impacto socioeconômico que pode vir a gerar. Apesar das várias qualidades do peixe, muito consumido na culinária japonesa, é considerado de alto risco por ser um alimento perecíveis e de fácil oxidação da gordura. Podendo assim, veicular microrganismos que fazem parte da microbiota natural do pescado, da água ou originária da má manipulação. Objetivo: Revisar a literatura buscando evidenciar os aspectos sobre a qualidade microbiológica encontrada no pescado cru dos alimentos da culinária japonesa (sushi e sashimi). Método: Trata-se de uma pesquisa exploratória baseada em uma revisão da literatura com síntese de evidências, por meio da ferramenta de procura Publish or Perish, em que foram selecionados os artigos de maior relevância. Conclusão: A literatura demonstra que o pescado na sua forma crua pode se tornar um veículo de microrganismos como: E. coli, Salmonella spp., S. aureus, vibrio spp. e principalmente a coliformes termotolerantes. Deste modo, é fundamental que os manipuladores tenham consciência da necessidade das boas práticas em todos os processos da cadeia de produção, principalmente quando o alimento não passa pela etapa de cocção, aonde ocorre a redução dessa carga microbiana, que pode multiplicar quando exposto a temperatura ambiente por muito tempo.